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不为人 知的泡茶的秘决

时间:2011/12/10浏览:2622来源:昆明晨 瑞茶业有限公司

人人都会喝茶,但冲泡未必得法。茶叶种类繁多,水质也各有差异,冲泡技术不同,泡出的 茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶,既要根 据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性,掌握好 泡茶用水与器具,更要讲 究有序而优雅的冲泡方法与动作。

泡茶,首先得选茶和鉴茶,只有正确鉴茶,方能决定冲泡的方法。茶的种类很多,可以根 据采摘时间的先后分为春茶、夏茶、秋茶,也可以 按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶,还可以根据茶色(加工方法不同)将差分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类。


绿茶是 我国产量最多的一类茶叶。绿茶具 有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶,色泽绿润,芽峰显露,汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。


红茶为红叶红汤,这是经 过发酵形成的品质特征。干茶色泽乌润,滋味醇和甘浓,汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型,品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。


乌龙茶属于半发酵茶,色泽青褐如铁,故又名青茶。典型的 乌龙茶的叶体中间呈绿色,边缘呈红色,素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄,有天然花香,滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。


白茶由 芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫,形态自然,汤色黄亮明净,滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。


黄茶黄叶黄汤,香气清锐,滋味醇厚。其芽叶茸毛披身,金黄明亮,汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。


茶叶色油黑凝重,汤色澄黄,叶底黄褐,香味醇厚。黑茶制 成紧压茶后主要供边区少数民族饮用。


除以上六大类以外,还有再加工茶,即在以 上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种,如花茶、紧压茶、速溶茶等。花茶是 以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料,用茶叶和花拼和窨制,使茶叶吸收花 香而得花茶之名,如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。紧压茶以黑茶、红茶为原料,并经蒸 压工序做成一定形状,如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。


其次是水质。水之于茶,犹如水之于鱼一样,“鱼得水活跃,茶得水更有其香、有其色、有其味”,所以自古以来,茶人对水津津乐道,爱水入迷。明人许次纾《茶疏》中就说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”


茶人独重水,因为水是茶的载体,饮茶时 愉悦快感的产生,无穷意念的回味,都要通过水来实现。水质欠佳,茶叶中的各 种营养成分会受到污染,以致闻不到茶的清香,尝不到茶的甘醇,看不到茶的晶莹。


择水先择源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标 准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处,“活”是指有 源头而常流动的水,“甘”是指水略有甘味,“清”是指水质洁净透澈,“轻”是指分量轻。所以水 源中以泉水为佳,因为泉 水大多出自岩石重叠的山峦,污染少,山上植被茂盛,从山岩 断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素,经过砂石过滤,清澈晶莹,茶的色、香、味可以 得到最大的发挥。古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张,当代科 学试验也证明泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,经人工 净化的湖水和江河水,即平常 使用的自来水最差。但是慎用水者提出,泉水虽有“泉从石出,清宜冽”之说,但泉水 在地层里的渗透过程中融入了较多的矿物质,它的含 盐量和硬度等就有较大差异,如渗有 硫磺的矿泉水就不能饮用,所以只 有含有二氧化碳和氧的泉水才最适宜煮茶啊。清代乾 隆皇帝游历南北名山大川之后,按水的 比重定京西玉泉为“天下第一泉”。玉泉山水不仅水质好,还因为 当时京师多苦水,宫廷用 水每年取自玉泉,加之玉 泉山景色幽静佳丽,泉水从高处喷出,琼浆倒倾,如老龙喷涉,碧水清澄如玉,故有此殊荣。看来好 水除了要品质高外,还与茶 人的审美情趣有很大的关系。“天下第一泉”的美名,历代都有争执,有扬子江南零水、江西庐山谷帘水、云南安宁碧玉泉、济南趵突泉、峨嵋山玉液泉多处。泉水所 处之处有的江水浩荡,山寺悠远,景色靓丽;有的一泓碧水,涧谷喷涌,碧波清澈,奇石沉水;再加之 名士墨客的溢美之词,水质清冷香冽,柔甘净洁,确也符合此美名。民间所传的“龙井茶”、“虎跑水”、“蒙顶山上茶”、“扬子江心水”,真可谓名水伴名茶,相得益彰。


科学的 泡茶技术还包括三个要素,即茶用量、泡茶水温、冲泡时间。古人饮 茶喜欢自己涉水,自己煮茶,在涉引、制作、煎煮、品饮过程中,使自己 的身心得以放松和满足,整个过 程中的每一环节都是不可缺少的,它们共 同组成了整个品茶艺术。


就拿煎水来说,水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准,一是看 水面沸泡的大小,二是听 水沸时声音的大小。明代张源的《茶录》对煎水 的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖地描写:“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨,形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤。至气直冲贯,方是纯熟。”古人对于“汤候”的要求 是有科学道理的,水的温度不同,茶的色、香、味也就不同,泡出的茶叶中的化 学成分也就不同。温度过高,会破坏 所含的营养成分,茶所具 有的有益物质遭受破坏,茶汤的颜色不鲜明,味道也不醇厚;温度过低,不能使茶叶中的有 效成分充分浸出,称为不完全茶汤,其滋味淡薄,色泽不美。这些煎 煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分,与今天 的科学冲泡有异曲同工之妙。看来古 人对泡茶水温是十分重视的,泡茶烧水要武火急沸,不要文火慢煮,以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤、香味皆佳。沸腾过久,二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜 爽味便大为逊色;未沸滚的水,水温低,茶中有 效成分不易泡出,香味轻淡。一般说来,泡茶水温的高低与茶叶种类及 制茶原料密切相关,较粗老 原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡,用细嫩 原料加工而成的茶叶宜用降 温以后的沸水冲泡。具体而论,高档细嫩名茶,一般不 用刚烧沸的开水,而是以温度降至80度的开水冲泡,这样可 使茶汤清澈明亮,香气纯而不钝,滋味鲜而不熟,叶底明而不暗,饮之可口,茶中有 益于人体的营养成分也不会遭到破坏。而像乌龙茶,则常将 茶具烫热后再泡;砖茶用100度的沸 水冲泡还嫌不够,还得煎煮方能饮用。泡茶水温与茶叶有效物 质在水中的溶解度成正比,水温愈高,溶解度愈大,茶汤也就愈浓;相反,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡。古往今来,人们都 知道用未沸的水泡茶固然不行,但若用 多次回烧以及加热时间过久的开水泡茶也都会使茶叶产生“熟汤味”,至使口感变差,那是因 为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质、以致茶汤变得灰暗,茶味变得苦涩。


要泡好茶,还要掌握茶叶用量,关键是 掌握茶与水的比列,茶多水少则味浓,茶少水多则味淡。用茶量的多少,因人而异,因地而异。饮茶者 是茶人或劳动者,可适当加大茶量,泡上一杯浓香的茶汤;如是脑 力劳动者或初学饮茶、无嗜茶习惯的人,可适当少放一些茶,泡上一 杯清香醇和的茶汤。家庭泡 茶通常是凭经验行事,一般来说,每克茶叶可泡水50至60毫升,沸水为好,但茶类不同,用量不一。倘用乌龙茶,茶叶用量要比一般红、绿茶增加一倍以上,而水的 冲泡量却要减少一半。茶叶冲泡时间的长短,对茶叶内含的 有效成分的利用也有很大的关系。一般红、绿茶经 冲泡三至四分钟后饮用,获得的味感最佳,时间少 则缺少茶汤应有的刺激味;时间长,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味增加;只有当茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱 等有效物质被沸水冲泡浸提出来后,茶汤喝 起来才能有鲜爽醇和之感。细嫩茶叶比粗老茶叶冲泡时间要短些,反之则要长些;松散的茶叶、碎末的茶叶比紧压的茶叶,完整的茶叶冲泡时间要短,反之则长。对于注重香气的茶叶如乌龙茶、花茶,则冲泡时间不宜长;而白茶 加工时未经揉捻,细胞未遭破坏,茶汁较难浸出,因此其 冲泡的时间相对延长。通常茶叶冲泡的一次,可溶性物质能浸出55%左右,第二次为30%。第三次为10%,第四次就只有1-3%了。茶叶中的营养成分,如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等,第一次冲泡80%左右被浸出,第二次95%被浸出,第三次就所剩无几了。香气滋 味也是头泡香味鲜醇,二泡茶浓而不鲜,三泡茶香尽味淡,四泡少滋味,五泡六 泡则近似于白开水。所以说茶叶还是以 冲泡二三次为好,乌龙茶则可五次,白茶只能泡二次。其实,任何品种的茶叶都不宜 浸泡过久或冲泡次数过多,最好是即泡即饮,否则有益成分被氧化,不但减低营养价值,还会泡出有害物质。茶也不可太浓,浓茶有损胃气。


各类茶叶的特点不同,或重香、或重味、或重形、或重点,泡茶就 要有不同的侧重点,以发挥茶的特性。各种名 茶本身就是一种特殊的工艺品,色、香、味、形各有千秋,细细品 味却是一种艺术享受。要真正 品出各种茶的味道来,最好遵循茶艺的程序,净具、置茶、冲泡、敬茶、赏茶、续水这 些步骤都是不可少的。置茶应当用茶匙;冲泡水七分满为好;水壶下 倾上提三次为宜,一是表敬意,二是可 是茶水上下翻动,浓度均匀。俗称“凤凰三点头”。敬茶时 应避免手指接触杯口。鉴赏名贵茶叶,冲泡后应先观色,后尝味、察形,当茶水饮去三分之二,就应续水,不然等 到茶水全部饮尽,在续水 时茶汤就会淡而无味。品茶程 序最典型的还是乌龙茶,一招一 式都有着美的意蕴。


泡茶时用开水冲泡茶叶,是茶叶中可溶 物质溶解于水成为茶汤的过程。泡茶这 一过程需要较高的文化修养,不仅要 有广博的茶文化知识及对茶道内涵的深刻理解,而且要 具有高雅的举止,否则纵 有佳茗在手也无缘领略其真味。初学泡 茶者在模仿他人动作的基础上,不断学习、加深思索,由形似到神似,最终会 形成自己的风格。要想成为一名茶人,不应仅 拘泥于泡茶的过程是否完整、动作是否准确到位,同时要增加文化修养,提高领悟能力。泡茶者的姿容、风度以 及泡茶者的内心世界都会在泡茶过程中表现出来,到达以茶修身养性、陶冶情操,做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺,融会贯通。茶汤的 浓度均匀也体现了泡茶的功力所在,要想茶 汤的浓度均匀一致,就必须 练就眼力能准确控制茶与水的比列。茶人总结出的“浸润泡”和人们常说的“关公巡城”、“韩信点兵”都很好 地体现了自然知识和人文知识的结合。中国茶 人崇尚一种妙合自然、超凡脱俗的生活方式,饮茶、泡茶也是如此。茶生于山野峰谷之间,泉出露 在深壑岩罅之中,两者皆 孕育于青山秀谷,成为一种远离尘嚣、亲近自然的象征。茶重洁性,泉贵清纯,都是人 们所追求的品位。人与大 自然有割舍不断的缘分。茗家煮 泉品茶所追求的是在宁静淡泊、淳朴率 直中寻求高远的意境和“壶中真趣”,在淡中有浓、抱朴含 真的泡茶过程中,无论对于茶与水,还是对 于人和艺都是一种超凡的精神,是一种 高层次的审美探求。对今天的人们来说,喝杯茶如此的讲究,大都难以理解。那是因 为中国古老的茶道形式和内容多已失传,许多人 甚至不知有中国茶道。赏茶有所谓“雀舌、旗枪”、“明前、雨前”之分,泡茶有惠山泉水、扬子江心水、初次雪水、梅上积雪之别,品茶还 要讲人品和环境协调,领略清风、名曰、松涛、竹筠、梅开、雪霁等,凡此种种,尽在一具一壶、一品一饮、一举一 动的微妙变化之中。


 

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